نان

خلیج فارس: عضو هیات علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، درباره اطمینان از سلامت نان توضیحاتی داد و گفت: عوامل زیادی در ویژگی‌های گندم سالم برای تولید آرد، تاثیر دارند.

به گزارش خلیج فارس؛ زهرا یاری، با اشاره به اینکه بر اساس آمارها سالانه میلیون‌ها نفر بر اثر مرگ و میر ناشی از مواد غذایی ناسالم جان خود را از دست می‌دهند، اظهار کرد: تغذیه سالم ضامن سلامت جامعه است و عاملی بسیار مهم در سلامت جسمی و روانی افراد جامعه محسوب می‌شود.

وی با اشاره به اینکه عوامل بهبود دهنده، افزودنی‌های مجاز خوراکی هستند که به آرد یا خمیر افزوده می‌شوند تا کیفیت یا عملکرد پخت نان بهتر شود، ادامه داد: ترکیبات بهبود دهنده که در صنایع پخت استفاده می‌شوند، گسترده‌اند و به طور کلی شامل مواد اکسیدکننده و احیاکننده، آنزیم‌ها، امولسیون‌کننده‌ها و ترکیبات اسیدی‌کننده هستند.

یاری گفت: مواد اکسیدکننده ترکیبات، اکسیداسیون گروه‌های گوگردی هستند که در نتیجه حجم خمیر را زیاد می‌کنند، معمول‌ترین ترکیب اکسیدکننده مورد استفاده ال-اسید آسکوربیک و نمک کلسیم آن است. اسید آسکوربیک یکی از افزودنی‌های قابل قبول برای بهبود خمیر نان است که از زمانی که مصرف برمات پتاسیم ممنوع اعلام شد، در واحدهای صنعتی و نانوایی که از مخلوط کن‌های دور سریع استفاده می‌کنند، مطرح شد، از اثرات افزودن اسید آسکوربیک به آرد می‌توان به تسریع در فرآیند رسیدن آرد، بهبود ویژگی‌های خمیر (افزایش جذب آب آرد و افزایش مقاومت خمیر، کاهش یا جلوگیری از سست شدن خمیر)، اصلاح و بهبود در نگهداری گاز و افزایش حجم محصول و بهبود در ویژگی‌های مغز و بافت داخلی محصول اشاره کرد.

وی با تاکید بر اینکه سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، محدودیتی برای مصرف ترکیبات مذکور در نان در نظر نگرفته است، ادامه داد: معمولاً مقدار مصرف آن ppm ۲۰۰-۱۰ بر اساس وزن آرد است.

یاری با اشاره به مواد احیا کننده به عنوان یکی دیگر از افزودنی‌هایی که به گندم اضافه می‌شود، ادامه داد: عوامل احیاکننده با شکستن شبکه پروتئینی به تضعیف آرد کمک می‌کنند و با شکستن پیوندهای دی‌سولفید، آن‌ها را به پیوند سولفیدریل تبدیل می‌کنند، این ترکیبات موجب رسیدن و عمل آوری سریع‌تر خمیر، کاهش زمان مخلوط کردن و کاهش الاستیسیته خمیر می‌شوند، ال-سیستئین متداول‌ترین ترکیب احیاکننده است که افزودن آن به آردهای دارای گلوتن قوی موجب نرم شدن خمیر شده، خمیر راحت تر شکل گرفته و حجم محصول نیز افزایش می‌یابد.

عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی درباره افزودن آنزیم‌ها در نان نیز توضیحاتی داد و گفت: آنزیم‌ها برای نگهداری گاز در خمیر و نرمی بافت مورد استفاده قرار می‌گیرند و مقدار افزوده شده آنها در محصولات نانوایی بسیار کم است و در بسیاری از کشورها، این ترکیبات به عنوان کمک فرآیند محسوب شده و نیازی به درج آنها در روی برچسب محصول وجود ندارد.

وی افزود: بر اساس استاندارد ملی ایران آنزیم‌های مجاز برای افزودن به نان‌ها، آلفا-آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز و لیپاز هستند که از نظر ایمنی، استفاده از این آنزیم، مشکلی برای سلامت ایجاد نمی‌کند.

عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادامه داد: آنزیم‌های پروتئولیتیک نیز به طور معمول در تولید نان و محصولات تخمیر شده، استفاده نمی‌شوند ولی در شیرینی‌ها، بیسکویت و کوکی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این آنزیم‌ها بر روی پروتئین‌های آرد گندم اثر کرده و موجب کاهش الاستیسیته گلوتن و کاهش چروکیدگی خمیر پس از قالب‌گیری و پهن کردن می‌شوند، طبق قوانین FDA، آنزیم پروتئاز می‌تواند در مقادیر مناسب از نظر تکنولوژیک در آرد استفاده شود و محدودیتی از نظر ایمنی و سلامت ندارد.

یاری با اشاره به کارکرد امولسیون‌کننده‌ها در تهیه و تولید نان، توضیح داد: امولسیفایرها موجب کاهش واکنش سطحی بین فاز آب و چربی می‌شوند و استفاده از آن‌ها موجب کم شدن تورم نشاسته، زیاد شدن دمای ژلاتینه شدن، بهبود بافت، رنگ، حجم و تأخیر در بیاتی می‌شود.

وی ادامه داد: متداول‌ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در محصولات صنایع پخت شامل لسیتین، مونو و دی‌گلیسیریدها، استرهای تارتاریک اسید مونوگلیسریدها، استئارویل، لاکتیلات و سوربیتان هستند که انواع و مقادیر مجاز قابل استفاده در نان در استاندارد ملی ایران ذکر شده است.

یاری با بیان اینکه ترکیبات اسیدی و تنظیم‌کننده pH نیز که شامل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسید سیتریک است به خمیر نان اضافه می‌شود، ادامه داد: پودر مالت و فرآورده‌های آن از قدیمی‌ترین مواد بهبوددهنده پخت به شمار آمده و به منظور تسریع در فرآیند تخمیر به کار می‌روند، از طرفی بر ژلاتینه شدن نشاسته، قهوه‌ای شدن رنگ محصول و ایجاد طعم و بو تأثیر فراوانی دارد، مالت از غلات جوانه‌زده تهیه شده و به‌صورت آرد فعال و غیرفعال از نظر آنزیمی به کار می‌رود همچنین در محصولات صنایع پخت، زمانی از مالت با فعالیت آنزیمی بالا استفاده می‌شود که آرد دارای فعالیت آمیلازی کمی باشد ولی گلوتن در حد ضعیفی نباشد.

وی اضافه کرد: قندهای موجود بهتر تخمیر می‌شوند و بافت، رنگ، طعم، بو و مزه محصول بهبود می‌یابد ضمن اینکه تسریع فرآیند تخمیر به دلیل وجود قندهای مختلف در آرد مالت، علاوه بر آن، فرآورده‌های حاصل از آرد مالت که از نظر آنزیمی فعال هستند، سایر کربوهیدرات‌ها را شکسته و در اختیار مخمر قرار می‌دهند، در نتیجه کیفیت محصول بهبود می‌یابد.

عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادامه داد: پودر مالت در لیست GRAS قرار دارد و محدودیتی برای مقدار استفاده از آن در نظر گرفته نشده است، لازم به ذکر است به‌کارگیری فرآیند تخمیر در تولید نان به‌ویژه نان‌های سنتی الزامی و مورد تاکید است و در صورت انجام فرآیند تخمیر، استفاده از بهبود دهنده در این نان‌ها، ضرورتی ندارد.

منبع: مهر

خلیج فارس:بسیاری از افراد آرزوی لاغری و تناسب اندام را دارند. اشخاصی با اندام فربه باید مراقبت وعده‌های غذایی‌شان باشند و تمام خوراکی‌هایشان را با دقت انتخاب کنند تا لاغر شوند. یکی از مواد غذایی که میتواند لاغری و تناسب اندام را برایتان به‌ارمغان بیاورد و به رویای جامه‌عمل بپوشاند، نان است.

به گزارش «خلیج فارس» به نقل از بیتوته، نان‌ها انواع مختلفی دارند و آن‌ها را با مواد مغذی متنوعی تولید میکنند. تمام افرادی که باید رژیم غذایی بگیرند، در انتخاب نان محدود هستند. آن‌ها باید نان‌هایی با فیبر بالا بخرند؛ این غلات باید چربی سوز باشند و در مدت زمانی کوتاه چربی‌های بدنتان را بسوزانند.

با مصرف مداوم نان‌های مناسب برای چربی سوزی در کنار وعده‌های غذایی مخصوص لاغری، لازم نیست به فکر گرفتن رژیم‌های خیلی سخت غذایی باشید. این مواد به‌راحتی میتوانند چربی‌های بدنتان را آب و شما را بعد از مدتی لاغر کنند.

کدام نان‌ها برای لاغری مناسب هستند؟

نان‌ها مواد غذایی بسیار مهمی هستند که بسیار از کارشناس‌های تغذیه توصیه میکنند به‌هیچ‌عنوان آن‌ها را از سبد غذاییتان حذف نکنید. این غلات خوشمزه فوایدی را برای بدنتان به‌ارمغان میآورند که از جمله آن‌ها میتوان به چربی سوزی اشاره کرد.

اما کدام غلات بهترین گزینه برای چربی سوزی هستند؟

نان‌های حاوی فیبر

فیبر یکی از مواد مغذی بیشتر نان‌ها است که به حرکت دستگاه گوارشتان کمک می‌کند و مزیت‌های فوقالعاده‌ای برای لاغری دارد. در واقع بدن برای هضم فیبر‌ها تلاش زیادی میکند، برای همین با مصرف مداوم مواد غذایی فیبردار احساس سیری خواهید داشت. وقتی که احساس سیری دارید نیز دیگر میلی به خوردن غذای اضافه ندارید و به‌مرور چربیهایتان از بین میروند.

نان‌های سبوس دار

نان‌هایی را بخرید که مقادیر مناسبی سبوس دارند. سبوس از اضافه‌وزن جلوگیری میکند و شما را به رویایتان میرساند. سبوس تا مدت زیادی در معدهتان باقی میماند، برای همین با مصرف مداوم آن احساس سیری می‌کنید و کمتر گرسنه میشوید.

آیا میدانید برای سوزاندن چربی بدن از چه نوع نانی باید استفاده کنید؟ مناسب‌ترین نان‌ها برای لاغری و تناسب اندام چه هستند؟

نان بربری

یکی از نان‌های کم‌کالری که به‌دلیل داشتن سبوس کمک زیادی به لاغریتان میکند، نان بربری است. مقادیر مناسب سبوس در این نان تا مدت زیادی سیرتان نگه میدارد؛ بنابراین با خیال راحت میتوانید نان بربری را مصرف کنید و از خوردن آن لذت ببرید.
نان بربری، نانی خوشمزه با خاصیت چربی سوزی

یک کف دست نان بربری بین ۷۵ تا ۸۰ کالری دارد؛ بنابراین با خیال راحت این نان را جزء وعده‌های غذایی صبحانه، ناهار یا شامتان بگذارید و نگران افزایش وزن یا چاقی نباشید.

نان تافتون

نان تافتون یکی دیگر از خوشمزه‌ترین و بهترین نان‌ها برای لاغری و چربی سوزی است که در گذشته آن را بدون‌نمک می‌پختند.

کالری هر کف دست نان تافتون تقریباً نصف یک کف دست نان بربری یعنی حدود ۳۵ کالری است؛ بنابراین اگر روی تصمیمتان بابت لاغری و کاهش وزن مصمم هستید، مصرف این نان را جزء برنامه غذاییتان قرار دهید.

نان سنگک

نان‌های سنگک سبوس‌دار جزء بهترین غلات برای لاغری و چربی سوزی هستند. نان‌های سنگک معمولاً با آرد کامل پخته میشوند، برای همین ترکیبات و مواد مغذی زیادی دارند و برای سلامتی‌تان نیز مفید هستند.

هر کف دست نان سنگک بین ۷۵ تا ۸۰ کالری دارد.

نان جو

نان جو به‌دلیل‌اینکه از آرد جو تولید میشود، حاوی مقادیر بالایی فیبر است؛ فیبر نیز احساس گرسنگیتان را کمتر میکند و باعث لاغری و تناسب اندامتان میشود. نان جو قدرت بسیار بالایی در لاغری نسبت به نان گندم دارد؛ بنابراین حتماً آن را برای چربی سوزی مصرف کنید.
نان جو، بهترین نان برای کاهش وزن و لاغری

التبه طعم نان جو را هر کسی دوست ندارد و ممکن است بعد از مدتی به‌دلیل طعم نامناسب از خوردن این نان منصرف شوید؛ بنابراین پیشنهاد میدهیم در مصرف این غلات زیاده‌روی نکنید و هر روز مقدار اندکی از آن را بخورید تا هیچ‌وقت برایتان تکراری نشود.

هر کف دست نان جو بین ۷۵ تا ۸۰ کالری دارد.

نان تست

صبحانه با نان تست یکی از بهترین ایده‌ها برای لاغری و کاهش وزن است. درواقع صبح زمان مناسبی برای مصرف نان تست است. نان تست را با آرد روگن یا آرد گندم تهیه میکنند که برای چربی سوزی تست با آرد گندم پیشنهاد می‌شود.

در هر عدد نان تست ۷۵ تا ۸۰ کالری وجود دارد.
نان، ماده غذایی مناسب برای لاغری و کاهش وزن

در این مطلب درباره بهترین نان‌ها برای لاغری صحبت کردیم. شاید نام برخی نان‌ها با وجود مزیت‌های فوق العاده‌شان در این مطلب آورده نشده باشد؛ بنابراین در خرید هر نان به میزان فیبر و سبوس آن توجه کنید تا بهترین و مناسب‌ترین غلات را برای چربی سوزی بخرید.

خلیج فارس: سنگک نانی است که فقط در ایران رایج است بنابراین می‌توان آن را نان ملی ایران نامید. نان سنگک در قدیم نان طبقه اشراف یا نظامیان بوده و همچنین سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند و بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت می‌کرده‌اند.

به گزارش خلیج فارس؛ کهن‌ترین فرهنگی که در آن نام نان سنگک آمده برهان قاطع می‌باشد که در سال ۱۰۶۲ ه. ق نگارش شده است.

سنگک؛ نوعی نان است که روی سنگ‌ریزه‌های داغ در تنور می‌پزند.

سنگک نانی است که فقط در ایران رایج است بنابراین می‌توان آن را نان ملی ایران نامید. نان سنگک در قدیم نان طبقه اشراف یا نظامیان بوده و همچنین سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند و بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت می‌کرده‌اند.

در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ ١٩ اردیبهشت سال ١٣٢٦ در تهران منتشر شده درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این‌طور آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشکریان خود که غالبا در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می‌رسند نانوایی‌هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع کرد.»

نوعی از نان که روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند

سنگک؛ نوعی نان است که روی سنگ‌ریزه‌های داغ در تنور می‌پزند. کهن‌ترین فرهنگی که در آن نام نان سنگک آمده برهان قاطع می‌باشد که در سال ۱۰۶۲ ه. ق نگارش شده است.

یکی از نخستین کتاب‌ها دربارهٔ نان سنگک، کتاب «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» در سال ۱۳۵۶ نوشتهٔ «سید داوود روغنی» معروف به شاطر داوود یکی از شاطر‌های معروف شهر ری است.

او معتقد است هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد. اما به گفتهٔ وی قدیمی‌ترین نوشته‌ای که در آن از نان سنگک نام می‌برد «برهان قاطع» است که در سال ۱۰۶۲ ه. ق نوشته شده است.

در آن کتاب در بارهٔ معنی واژهٔ سنگک آمده است: «نوعی از نان هست که روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.» به نوشتهٔ شاطر داود در تعریف این نان، «نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به‌دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به‌عنوان مایه خمیر (مخمر) به‌کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود.

در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به‌کار برد و جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد.»

می‌توان از دانه‌هایی مثل کنجد، سیاهدانه یا مخلوطی از هر دو برای خوش طعم کردن سنگک به روی آن پاشید. در گذشته برای این کار از خشخاش استفاده می‌شد که امروزه منع مصرف دارد. هم‌چنین از سنگک به‌عنوان نان سفره عقد نیز استفاده می‌شود که به‌صورت بزرگ پخته می‌شود و روی آن را با عسل و کنجد تزئین می‌کنند.

امروزه نان سنگک با دستگاه خمیر گرفته می‌شود. پیش‌تر تنور هیزمی بود و خمیر را در تشتک می‌گرفتند.

منبع: همشهری