عیسی صفوی

خلیج فارس: در هفته های اخیر نانوایی های مرکز استان تشویق شده اند که به شیوه استاندارد و صحیح از خمیرمایه در پخت نان استفاده کنند.

به گزارش خلیج فارس به نقل از روابط عمومی اتاق اصناف؛ در همین زمینه اتاق اصناف مرکز استان و اتحادیه وابسته جلساتی برگزار کرده اند تا زمینه استفاده از خمیرمایه بهداشتی و استاندارد در نانوایی های بوشهر را فراهم کنند.

حبیب حسن زاده عضو پیشین اتحادیه نانوایان شهرستان بوشهر در رابطه با روش پخت نان در بوشهر می گوید: پیش از این نانوایی ها به جای خمیرمایه از خمیر رسیده و به اصطلاح ترش در روند پخت نان استفاده می کردند.

وی می افزاید: به همین منظور خمیر شیفت قبل را در محوطه سر باز نانوایی نگه می داشتند تا در خمیر شیفت بعد مورد استفاده قرار دهند. این کار علاوه بر اینکه بهداشتی نبود زمان زیادی را به خود اختصاص می داد تا خمیر نان قابلیت استفاده داشته باشد.

حسن زاده تاکید کرد: از نظر نانوایان خمیرمایه نان همه چیز نان است. طعم، رنگ، بو و شکل و شمایل نان وابسته به خمیرمایه است. با ورود خمیرمایه های بهداشتی به نانوایی ها خمیر نان به جای چندین ساعت در طی کمتر از یک ساعت می رسد و طعم و بوی نان بسیار بهبود می یابد.

در همین زمینه دکتر عیسی صفوی رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی بوشهر گفت: مقدار استفاده و چگونگی تهیه خمیرمایه نان استاندارد و بهداشتی یکی از مهمترین مواردی است که باید در استفاده از خمیرمایه نان مورد توجه نانوایان قرار بگیرد.

وی افزود: خمیرمایه های استاندارد درون کشور اگر به میزان و درست استفاده شود مشکلی برای گوارش به وجود نمی آورند.

دکتر عیسی صفوی خاطرنشان کرد: از مهمترین شاخصه‌های خمیرمایه نان می توان به اقتصادی بودن آن اشاره کرد. زیرا اگر در روند پخت نان از آن استفاده شود باعث حجم‌دهی بهتر خمیر و ماندگاری نان می شود.

رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی بوشهر گفت: خمیرمایه دی اکسید کربن تولید می کند که این باعث افزایش حجم نان می شود، اسید استیک تولید می کند که باعث استحکام و تقویت خمیر نان می شود، اسید لاکتیک تولید می کند که طعم پروبیوتیک و ضد میکروب به نان می دهد و مانع فساد نان می شود، باعث شکسته شدن هیدرولیز اسید سیتریک در سبوس گندم می شود. شکسته شدن هیدرولیز اسید سیتریک به این دلیل مهم است که در آردهایی که سبوس بالا دارند این سبوس با عناصری مثل آهن و روی گندم ترکیب شده و باعث بروز بسیاری از بیماری ها می شود.

با این همه مزیت باید منتظر روزهای آینده بود. روزهایی که الزام برای استفاده از خمیرمایه در نان های تولید بوشهر به نتیجه برسد و عطر نانی بهتر از امروز در کوی و برزن بپیچد.