خلیج فارس:جوانه‌زدن به این معنی است که سطح سموم بیش از حد بالا رفته و سیب‌زمینی دیگر برای مصرف بی‌خطر نیست. به گفته دکتر اندرو استولباخ، متخصص سم‌شناسی و پزشک اورژانس در بیمارستان جانز هاپکینز، گلیکوآلکالوئیدهای موجود در سیب‌زمینی‌های جوانه‌زده می‌توانند علائم بسیار ناخوشایندی ایجاد کنند.
به گزارش«خلیج فارس» به نقل از برترین ها؛سیب‌زمینی‌های جوانه‌زده غلظت بیشتری از سموم طبیعی به نام گلیکوآلکالوئیدها دارند.
برای جلوگیری از مسمومیت احتمالی با گلیکوآلکالوئید، بهتر است سیب‌زمینی‌های جوانه‌زده را دور بریزید.
مسمومیت با گلیکوآلکالوئید می‌تواند باعث ناراحتی معده، حالت تهوع، اسهال و در موارد شدید، تب شود.
سیب‌زمینی یک سبزی مغذی و همه‌کاره است؛ چه سرخ‌شده و چه پوره، در هر شکلی خوشمزه است. این غده‌های کوچک فواید سلامتی زیادی دارند و سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی هستند. با اینکه بیشتر سیب‌زمینی‌ها برای خوردن کاملاً بی‌خطرند، سیب‌زمینی‌هایی که جوانه زده‌اند یا لکه‌های سبز دارند، حاوی سطح بالاتری از یک سم طبیعی هستند که ممکن است پس از مصرف، شما را بیمار کند. به همین دلیل بهتر است همیشه ظاهر سیب‌زمینی‌هایی را که نگهداری می‌کنید، بررسی کنید.
لورن هریس-پینکوس، متخصص تغذیه و نویسنده کتاب‌های آشپزی، توضیح می‌دهد: «سیب‌زمینی‌ها حاوی دو نوع گلیکوآلکالوئید به نام‌های سولانین و شاکونین هستند که هر دو سموم طبیعی محسوب می‌شوند. با اینکه تمام قسمت‌های سیب‌زمینی حاوی این گلیکوآلکالوئیدهاست، اما بیشترین غلظت آن‌ها در چشم‌ها (جوانه‌ها)، پوست سبز و جوانه‌هایی است که روی سیب‌زمینی تشکیل می‌شوند.»
رنگ سبز در واقع ناشی از کلروفیل است که سمی نیست، اما رنگ سبز آن نشانه خوبی است که غلظت گلیکوآلکالوئید اضافی وجود دارد و بهتر است سیب‌زمینی را دور بیندازید. هریس-پینکوس می‌گوید: «سیب‌زمینی‌های تازه نباید جوانه‌زده به نظر برسند یا هیچ رنگ سبزی روی پوستشان داشته باشند.»
با گذشت زمان یا نگهداری نامناسب، ممکن است سیب‌زمینی‌ها جوانه بزنند و لکه‌های سبز پیدا کنند. اگر هیچ جوانه‌ای وجود ندارد، می‌توانید از تغییر رنگ به عنوان نشانه‌ای از خراب شدن استفاده کنید. اگر پوست مایل به سبز به نظر می‌رسد یا جوانه‌هایی وجود دارد، بسته به شدت آن، باید جوانه‌ها را جدا کنید یا کل سیب‌زمینی را دور بریزید.
چرا خوردن سیب‌زمینی‌های جوانه‌زده بی‌خطر نیست؟
جوانه‌زدن به این معنی است که سطح سموم بیش از حد بالا رفته و سیب‌زمینی دیگر برای مصرف بی‌خطر نیست. به گفته دکتر اندرو استولباخ، متخصص سم‌شناسی و پزشک اورژانس در بیمارستان جانز هاپکینز، گلیکوآلکالوئیدهای موجود در سیب‌زمینی‌های جوانه‌زده می‌توانند علائم بسیار ناخوشایندی ایجاد کنند.
استولباخ می‌گوید: «گلیکوآلکالوئیدها باعث ناراحتی گوارشی می‌شوند – گرفتگی عضلات شکم، اسهال، حالت تهوع و استفراغ.» او اضافه می‌کند: «از نظر تئوری، افراد ممکن است دچار افت فشار خون، تب، علائم عصبی و حتی مرگ شوند، اما این موارد فوق‌العاده نادر هستند. بیشتر افراد فقط ناراحتی خفیف گوارشی را تجربه خواهند کرد.»
بر اساس مطالعه‌ای در سال ۲۰۲۴ در مجله علوم پزشکی تجربی و پایه (Journal of Experimental and Basic Medical Sciences)، موارد نادری از مرگ پس از خوردن سیب‌زمینی‌های سمی گزارش شده است.¹ شروع علائم معمولاً ظرف چند ساعت است، اما در برخی موارد ممکن است تا یک روز طول بکشد. به طور کلی، مسمومیت ناشی از سیب‌زمینی‌های سمی را می‌توان در خانه درمان کرد. با این حال، ضرری ندارد که حداقل با پزشک یا مراقب بهداشتی خود صحبت کنید، زیرا ممکن است توصیه کنند که معاینه شوید.
چگونه سموم را کاهش دهیم؟
در نهایت، بهترین راه برای محافظت از خودتان این است که سیب‌زمینی‌های حاوی لکه‌های سبز یا جوانه را دور بریزید. با این حال، اگر متوجه جوانه‌زدن یا رنگ سبز در برخی قسمت‌ها شدید، می‌توانید سعی کنید آن‌ها را با یک چاقوی تیز کوچک جدا کنید و از بقیه سیب‌زمینی برای پخت و پز استفاده کنید – هرچند لازم به ذکر است که این کار توصیه نمی‌شود.
استولباخ می‌گوید: «این مواد شیمیایی طبیعی با سرخ کردن، پختن در فر، مایکروویو یا آب‌پز کردن از بین نمی‌روند. جدا کردن جوانه‌ها و پوست سبز، میزان قرار گرفتن شما در معرض سم را کاهش می‌دهد، اما آن را کاملاً از بین نمی‌برد.»
همچنین باید توجه داشته باشیم که اگرچه خوردن پوست سیب‌زمینی مواد مغذی بیشتری از جمله فیبر را فراهم می‌کند، اما پوست جایی است که بیشتر سموم در هنگام وجود جوانه یا لکه‌های سبز در آنجا جمع می‌شوند. هریس-پینکوس می‌گوید: «من پس از کندن جوانه، از یک چاقوی کوچک برای درآوردن چشم‌ها استفاده می‌کنم و اگر بیش از یک ناحیه کوچک سبز به نظر برسد، سیب‌زمینی را دور می‌اندازم.»
چگونه سیب‌زمینی‌ها را نگهداری کنیم تا جوانه‌زدن کاهش یابد؟
با اینکه خرید کیسه‌های بزرگ سیب‌زمینی ممکن است وسوسه‌انگیز باشد، هریس-پینکوس پیشنهاد می‌کند که سیب‌زمینی‌ها را فقط به اندازه‌ای که نیاز دارید بخرید تا از خراب شدن آن‌ها جلوگیری شود. هریس-پینکوس توصیه می‌کند: «اگر سیب‌زمینی اضافی دارید، آن‌ها را در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید و مطمئن شوید که آن‌ها را دور از پیاز نگه می‌دارید، زیرا پیاز گازهایی آزاد می‌کند که می‌تواند باعث جوانه‌زدن سریع‌تر سیب‌زمینی‌ها شود.»
سیب‌زمینی‌ها را در مکانی خنک، تاریک و با تهویه مناسب مانند انبار یا کابینت نگهداری کنید. از دمای بالا اجتناب کنید، آن‌ها را دور از لوازم آشپزخانه نگه دارید و مطمئن شوید که از نور مستقیم خورشید دور هستند – به عبارت دیگر، روی پیشخوان آشپزخانه ممکن است بهترین مکان برای سیب‌زمینی‌های شما نباشد. هریس-پینکوس توضیح می‌دهد: «قرار گرفتن بیش از حد در معرض نور باعث تجمع سولانین می‌شود که پوست را سبز می‌کند.»
همچنین شایان ذکر است که نباید سیب‌زمینی‌ها را قبل از پختن در یخچال یا فریزر قرار دهید، مگر اینکه ابتدا آن‌ها را نیم‌پز کنید. هریس-پینکوس می‌گوید: «دمای سردتر از ۱۰ درجه سانتی‌گراد (۵۰ درجه فارنهایت) باعث تبدیل نشاسته سیب‌زمینی به قند می‌شود که منجر به طعم شیرین و تغییر رنگ هنگام پخت می‌شود.»
برای اینکه سیب‌زمینی‌هایتان بیشتر دوام بیاورند، آن‌ها را به صورت باز و در مکانی تاریک با دمای اتاق نگهداری کنید – مثلاً در یک سبد سیمی در انبارتان. و در آخر، شستن سیب‌زمینی‌ها را تا زمانی که آماده پختن آن‌ها هستید به تعویق بیندازید، زیرا هرگونه رطوبت نیز می‌تواند باعث خرابی زودهنگام شود. به همین دلیل است که سیب‌زمینی‌های از قبل شسته شده پس از خرید، به همان اندازه دوام نخواهند داشت.
حرف آخر
سیب‌زمینی می‌تواند بخشی سالم و خوشمزه از یک رژیم غذایی متنوع باشد. اما سیب‌زمینی‌هایی که لکه‌های سبز یا جوانه دارند می‌توانند حاوی سم باشند، بنابراین مگر اینکه بتوانید آن قسمت‌ها را کاملاً جدا کنید، بهتر است آن‌ها را دور بریزید. سیب‌زمینی‌ها را در مکانی خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید تا از جوانه‌زدن و خراب شدن زودهنگام جلوگیری شود.