خلیج فارس:این تصویر مربوط به آشپزخانه یک قرارگاه جنگی در جنوب کشور است. تاریخ عکس ۱۳۶۲ ذکر شده است.
خلیج فارس: وقتی صحبت از نمک به میان می‌آید سوالات زیادی مطرح میشود این که چه میزان نمک استفاده کنیم؟ از چه نوع نمکی استفاده کنیم و آیا اصولا باید از نمک استفاده کرد؟
به اندازه پرسش هایی، چون این که آیا باید از نمک استفاده کرد یا خیر و این که باید از چه مقدار نمکی استفاده کرد پرسش مهم‌تر ان است که چه زمانی باید نمک را به غذای خود اضافه کنید حتی “بن جاکوبسن” که کل تجارت اش یعنی شرکت نمک جاکوبسن حول این ماده ضروری می‌چرخد نیز خود را جزو کسانی می‌داند که در مورد زمان مناسب استفاده از نمک مطمئن نبوده اند. او در این باره می‌گوید:”احتمالا در این باره من تنها فرد نیستم”.
به نقل از واشنگتن پست، “ثمین نصرت” سرآشپز و نویسنده امریکایی ایرانی تبار در کتاب “نمک، چربی، اسید، حرارت” اشاره می‌کند که بارها اضافه کردن مواد و چاشنی‌ها و تغییرات آن‌ها در طول فرایند پخت باعث میشود تا غذایی طعم دار داشته باشید.
در ادامه به توصیه‌های بیش تری در مورد زمان نمک زدن به برخی مواد غذایی پیش، در حین یا پس از پختن اشاره خواهیم کرد:
گوشت قرمز
“ثمین نصرت” می‌نویسد: “وقتی به گوشت برای پخت نمک می‌زنیم هر زمانی بهتر از هیچ زمانی و نمک بیشتر بهتر از قدری نمک زدن است. نمک افزوده شده در گوشت پخش میشود و طعم، میزان حفظ شده و میزان رطوبت و مقدار قهوه‌ای شدن آن را بهبود می‌بخشد. سعی کنید در صورت امکان یک روز قبل از پختن گوشت را مزه دار کنید. هر چه تکه گوشت بزرگ‌تر و متراکم‌تر باشد باید زودتر به آن نمک بزنید. برای مثال، به ساق و دنده‌های کوتاه باید یک یا دو روز پیش از پخت نمک اضافه کرد.
برای استیک بهتر است بیش از ۴۰ دقیقه پیش از پخت به ان نمک بزنید. فقط به خاطر داشته باشید که نمک زدن بیش از حد باعث خشک شدن گوشت میشود. در نتیجه، اگر با بهترین نیت به گوشت نمک اضافه می‌کنید، اما متوجه شدید که به پخت بهینه دست نمی‌یابید پیشنهاد میشود گوشت را تا دو ماه منجمد کنید و پس از فرایند یخ زدایی پخت را انجام دهید”.
به گفته نصرت بهتر است به مرغ یک روز پیش از پخت و به بوقلمون دو یا سه روز پیش از پخت نمک اضافه کنید. در مورد مرغ و بوقلمون با برش‌های کوچک‌تر هنوز هم می‌توانید با نمک زدن چند ساعت پیش از پخت و پز یا حتی در زمانی که فِر شما از قبل گرم میشود و سایر مواد را آماده می‌کنید از مزایای افزودن نمک بهره‌مند شوید.
تخم مرغ
نمک می‌تواند بافت تخم مرغ پخته شده را بهبود بخشد. نمک به عنوان متعادل کننده عمل می‌کند که از اتصال خیلی محکم پروتئین‌ها و فشرده شدن آب به سمت بیرون جلوگیری می‌نماید. نصرت توصیه می‌کند به تخم مرغ‌ها دست کم ۱۵ دقیقه پیش از پختن نمک بزنید تا نمک به طور یکنواخت حل شود هر چند افزودن نمک به تخم مرغ درست پیش از پختن نیز به طعم دهی خوب به آن کمک می‌کند. نمک زدن در پایان پخت ممکن است باعث سفت شدن تخم مرغ شود و می‌تواند بدترین کاری باشد که درباره تخم مرغ انجام می‌دهید.
مواد غذایی دریایی
برخلاف گوشت قرمز نمک زدن زیاد به مواد غذایی دریایی به طعم دهی خوب به آن کمکی نمی‌کند. نصرت می‌گوید:”در واقع، پروتئین‌های ظریف‌تر موجود در ماهی زمانی که خیلی زود به آن مواد غذایی نمک زده میشود امکان تجزیه شدن خواهند داشت و این موضوع باعث سفت و خشک شدن ماهی یا سایر محصولات دریایی میشود”.
او توصیه می‌کند اگر می‌خواهید استیک‌هایی به صخامت ۲.۵ سانتی متر از ماهی‌های گوشتی مانند ماهی تن آماده کنید به ماهی ۳۰ دقیقه پیش از زمان پخت به آن نمک بزنید. برای حفظ یکپارچگی بافت در مورد سایر مواد غذایی دریایی آن‌ها را در زمان پخت مزه دار کنید. این موضوع موارد پخت سریع مانند مورد پخت میگو را نیز شامل میشود.
سبزیجات
به دلیل طیف وسیعی از انواع و روش‌های پخت به سختی می‌توان یک توصیه واحد در مورد نمک زدن به سبزیجات داشت. “هارولد مک گی” در کتاب “در مورد غذا و آشپزی” می‌نویسد:”نمک با کمک به تجزیه پکتین فیبر موجود در دیواره سلولی گیاه و سرعت بخشیدن به زمان پخت بر روی سبزیجات تاثیر می‌گذارد.
همچنین، نمک می‌تواند باعث حفظ رنگ سبزیجات سبز رنگ مانند لوبیا سبز شود”. “نصرت” می‌گوید:”در صورت تردید داشتن پیش از پخت سبزیجات به آن نمک بزنید. پیش از تفت دادن مواد در روغن نمک را اضافه کنید و اگر در حال آب پز کردن سبزیجات هستید خیلی زود نمک را به آبی که سبزیجات در آن می‌پزند اضافه نمایید.
در این میان یک استثنا وجود دارد و آن مورد قارچ است. از انجایی که بخش عمده قارچ را آب تشکیل می‌دهد اضافه کردن زودهنگام نمک می‌تواند همه چیز را از بین ببرد و از قهوه شدن آن جلوگیری کند. بنابراین، به قارچ‌ها زمانی که شروع به رنگ گرفتن کردند نمک اضافه کنید.
در سناریوهای دیگر نمک زدن به سبزیجات برش داده شده دست کم ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پیش از پخت به نفع شما خواهد بود. این موضوع می‌تواند درباره بادمجان یا کدویی که قصد دارید آن را گریل کرده یا به تارت اضافه کنید و یا درباره کلم آماده شده برای پخت یا گوجه فرنگی‌ای که می‌خواهد به ساندویچ یا سالاد اضافه کنید نیز صدق کند. به سادگی سبزیجات را در آبکش قرار دهید تا رطوبت اضافی آن گرفته شود.
لوبیا و غلات
مانند سبزیجات در مورد حبوبات و غلات نیز در ابتدای روند پخت به آن‌ها نمک را اضافه کنید تا نرم شده و طعم آن بهتر شود. برخلاف افسانه‌ای غیر معتبر پختن لوبیا در آب حاوی نمک آن را سفت‌تر نمی‌کند. در واقع، توصیه میشود که لوبیا را در آب نمک خیس کنید تا حین پخت دچار ترکیدگی نشود.
نصرت می‌گوید: “می توانید در مورد مواد غذایی‌ای مانند غلات که برخلاف حبوبات تمام آبی را که در آن پخته می‌شوند جذب می‌کنند نمک کم تری بزنید و هرچه غذا به مدت زمانی طولانی‌تر بپزد نمک بیش تری در طول زمان پخت جذب آن میشود”.
محصولات پخته شده درون فِر یا تنور
در فرآیند پخت درون فر یا تنور نمک زدن به ماده در حال پخت می‌تواند طعم سایر مواد در فرایند پخته شدن را افزایش دهد. در نتیجه، نمک زدن در پایان آن فرایند بدترین کاری است که می‌توانید انجام دهید. از جمله اثرات دیگر نمک می‌توان به کمک به تشکیل گلوتن اشاره کرد که می‌تواند به میزان و زمان اغاز سفت شدن خمیر نان کمک کند.
گاهی اوقات از زود نمک زدن به خمیر خودداری میشود تا ورز دادن و هیدراتاسیون راحت‌تر صورت گیرد. این روش اتولیز نامیده شده که ترکیب آب و آرد پیش از اضافه کردن مخمر (لوین) و نمک است. حداقل زمان مناسب برای این تکنیک ۳۰ دقیقه ذکر شده است. این کار باعث میشود تا آرد آب را سر فرصت جذب کرده و آنزیم‌های موجود در آرد فعال شوند. نصرت می‌گوید در نتیجه، بعدا اضافه کردن نمک باعث میشود خمیر نرم باقی بماند.
خلیج فارس: حتی اگر اندکی از زمان آزاد روزانه‌تان را در شبکه‌های اجتماعی بگذرانید حتما چشمتان به دیدن تصاویر غذاهای خوشمزه و فوق‌العاده با ظاهری بی‌نقص عادت کرده و بسیاری از ما به خاطر تماشای مستمر همین تصاویر انگار فراموش کرده‌ایم که پخت همین غذاها در خانه نتیجه‌ای متفاوت و بعضا ترسناک در پی خواهد داشت.
به گزارش«خلیج فارس» به نقل از برترین‌ها، برای این مقاله تصاویر غذاها و خوراکی‌هایی از سراسر اینترنت برای شما جمع‌آوری شده که بر خلاف آن غذاهای بی‌نقص نه تنها اشتهای شما را بیشتر نخواهد کرد بلکه شاید تعدادی از آن‌ها مهمان کابوس‌هایتان هم بشوند.
خرس‌های بدن‌سازی که از داروهای غیرمجاز برای حجم گرفتن استفاده کرده‌اند
لبخند یک قاتل زنجیره‌ای
کاش انقدر واقع‌گرایانه نبود
با تیلور سوئیفت مو نمی‌زنه
دندان مصنوعی؛ یک میان وعده سالم
به من اعتماد کنید و به این تصویر نگاه نکنید
راهکاری برای اینکه کودک دلبند شما به طور کلی قید غذا خوردن را بزند
باور کنید یا نه خیارشورِ خوابانده شده در نوشیدنی انرژی‌زا
الهام از فیلم‌های ترسناک برای تزئین غذا
وقتی یادت نمیاد دمپایی‌هات رو کجا گذاشتی
غذای مورد علاقه تارانتینو
وقتی میگی پیتزام یکم برشته باشه
وقتی به خاطر رژیمت فقط حق داری روزی یک موز بخوری
بدون شرح
و در نهایت ساندویچ کره بادام زمینی و پیاز
خلیج فارس:در این مطلب با طرز تهیه غذا با کدو سبز آشنا می‌شوید. برای خواندن طرز تهیه کوکوی کدو سبز ادامه این مطلب را بخوانید.
به گزارش«خلیج فارس» به نقل از همشهری آنلاین، کدو سبز کالری خیلی کمی دارد در نتیجه کوکویی هم که با آن درست میشود کم کالری بوده و جزو غذاهای رژیمی محسوب میشود.
مواد لازم برای تهیه کوکو کدو سبز
برای تهیه کوکو کدو سبز مواد زیر را آماده کنید:
– کدو سبز نیم کیلوگرم
– تخم مرغ دو عدد
– آرد سه قاشق غذاخوری
– پیازچه خرد شده نصف یک پیمانه
– نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
– روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
طرز تهیه کوکو کدو سبز
کدو سبز را پوست گرفته و رنده کنید. (برای اینکه جذب روغن کدو کم شود؛ مقداری نمک روی کدوی رنده شده بریزید و بعد از ده دقیقه کدو را داخل صافی ریخته و فشار دهید تا آب اضافی آن خارج شود)
پیازچه خرد شده را با کدو مخلوط کرده و سپس تخم مرغ‌ها را به آن‌ها اضافه کنید.
در پایان آرد، نمک، فلفل و زردچوبه را با مواد کوکو ترکیب کرده و هم بزنید.
مواد کوکو را در روغن داغ ریخته و دو طرف آن را سرخ کنید.
چه کسانی بهتر است کدو سبز نخورند؟
کدو زود هضم است، اما خوردن آن برای کسانی که طبع سرد داشته یا در مناطق سرد زندگی می‌کنند خوب نیست، زیرا ایجاد نفخ، سنگینی و درد معده می‌کند. اگر این افراد بخواهند کدو مصرف کنند حتما باید آن را با ادویه‌های گرم مانند خردل، سیر٬ فلفل و نعناع میل کنند.
کدو سبز برای کسانی که دل درد و نفخ روده دارند مفید نیست و موجب بی حسی معده و روده میشود.
خلیج فارس: برخی افراد به آشپزی به چشم کاری خسته کننده نگاه می‌کنند و برخی هم آن را پروسه‌ای سرگرم کننده می‌دانند. اما هر کس که پای گاز برای پخت غذا زمان صرف کند، سعی می‌کند آن را خوشمزه تر، سالم‌تر و خوش رنگ و لعاب‌تر درست کند. با استفاده از برخی ترفند‌های آشپزی می‌توانید به این اهداف دست یابید؛ و این ترفند‌ها می‌تواند از کشور‌های مختلف دنیا باشد.
به گزارش خلیج فارس؛ در ادامه با چند ترفند آشپزی مفید از کشور چین آشنا خواهیم شد.
۱- میوه‌ها و سبزیجات را با آب نمک می‌شویند
در چین، مردم معمولاً میوه‌ها و سبزیجات خود را خوب می‌شویند. ابتدا آن‌ها را با آب شیر شستشو می‌دهند، سپس در محلول آب نمک می‌گذراند و بعد از آن، بار دیگر آن‌ها را آب کشی می‌کنند؛ و این روش کاملاً درست هم هست. دانشمندان به شواهدی دست یافته اند که شستشو با آب نمک به از میان رفتن مؤثر آفت کش‌ها از میوه‌ها و سبزیجات کمک می‌کند.
یک روش ساده‌ی انجام این کار این است که یک قاشق غذاخوری نمک و نیم پیمانه آب را باهم ترکیب کنید و درون یک بطری اسپری بریزید، سپس این ترکیب را روی میوه‌ها و سبزیجات اسپری کنید. بعد آن‌ها را زیر آب خوب بمالید و آب بکشید. در نهایت، همه چیز را با یک دستمال حوله‌ی کاغذی خشک کنید.
۲- برنج را بدون پیمانه و اندازه گیری می‌پزند
چینی‌ها هنگام پخت برنج نیازی به دانستن مقدار دقیق آب و برنج ندارند. آن‌ها صرفاً مقدار برنج مورد نیازشان را داخل قابلمه می‌ریزند و سپس انگشت اشاره‌ی خود را با زاویه‌ی صحیح روی سطح برنج قرار می‌دهند. تنها کاری که باید انجام دهند این است که آنقدری آب درون قابلمه بریزند که یک بند از انگشت شان را بپوشاند.
۳- با استفاده از نشاسته، غذاهای خود را جذاب‌تر می‌کنند
بسیاری از ما تعجب می‌کنیم که آشپز‌های چینی چطور ماهی و گوشت را تا آنطور براق می‌کنند. راز آن در نشاسته‌ی ذرت است در تقریباً هر آشپزخانه‌ای در چین از آن استفاده میشود. هیچ سسی وجود ندارد که چینی‌ها بدون نشاسته آن را درست کنند (منظور سسی است که در دمای بالا تهیه میشود و در طبخ غذا به کار می‌رود).
۴- با زرده‌ی تخم مرغ، گوشت را نرم می‌کنند
در چین مردم می‌توانند حتی سفت‌ترین گوشت‌ها را هم نرم کنند. برای این منظور گوشت را به مدت حدوداً ۱۵ دقیقه در زرده‌ی تخم مرغ می‌خوابانند. این کار شاید غیر منطقی به نظر برسد، چون معمولاً از چیز‌های دیگری مانند آب لیموترش، سرکه و دیگر مواد اسیدی برای این منظور استفاده میشود.
به گفته‌ی آشپز‌های چینی، زرده‌ی تخم مرغ گوشت را براق‌تر می‌کند و از آن در پروسه‌ی پخت محافظت می‌کند. در حقیقت، زرده‌ی تخم مرغ مانع از بخار شدن آب درون گوشت میشود، به همین دلیل گوشت رطوبت و طعمش را حفظ می‌کند.
۵- بیشتر اوقات قبل از پخت گوشت، آن را می‌جوشانند
در چین، مردم گوشت خام را درون آب قرار می‌دهند، آن را با آب می‌پزند و سپس آب را خالی می‌کنند و بعد از آن، گوشت را می‌پزند، سرخ می‌کنند، یا دوباره با آب تازه می‌پزند. این کار دلایل متعددی دارد.
اول آنکه جوشاندن به از میان رفتن آلودگی‌ها و خون اضافه‌ی گوشت کمک می‌کند. دوم اینکه، این کار باعث نرم شدن برخی انواع گوشت میشود.
در نهایت، بعد از آنکه گوشت به طور کامل با آب پخت، برای طعم دار کردن گوشت، آن را به همراه سبزیجات و ادویه‌ها سرخ می‌کنند.
۶- بسیاری از غذاها را بخارپز می‌کنند
در فرهنگ غذایی چین، غذاهای بخارپز زیادی وجود دارد. از این روش حتی برای درست کردن غذا‌هایی که با آرد تهیه می‌شوند، هم استفاده میشود. چینی‌ها از نوعی سبد بامبو برای قرار دادن مواد غذایی بر روی آب جوش استفاده می‌کنند.
برای آنکه بتوانید به روش چینی ها، غذاهای خوبی درست کنید، نیازی به سبد بامبو ندارید. می‌توانید از آبکش‌های فلزی معمول هم استفاده کنید. آن را روی یک قابلمه حاوی آب جوش قرار دهید. اما از گاز خیلی دور نشوید، چون باید مطمئن شوید که هنوز آب کافی درون قابلمه باقی مانده.
۷- با محصولات گیاهی دسر درست می‌کنند
چینی‌ها در دسر‌های خود از شکر زیادی استفاده نمی‌کنند و مربا و شکلات در این کشور طرفدار چندانی ندارد. آن‌ها از محصولات گیاهی مانند کنجد، لوبیا و سیب زمینی شیرین برای شیرین کردن دسر‌های خود استفاده می‌کنند. به همین دلیل، اگر عادت به خوردن خوراکی‌های خیلی شیرین داشته باشید، ممکن است دسر‌های چینی به نظرتان بی مزه به نظر برسند. شاید به همین خاطر است که اغلب چینی‌ها لاغر اندام اند.
۸- از یک ماده غذایی به خصوص استفاده می‌کنند که آن‌ها را سالم و جوان نگه می‌دارد
چینی‌ها صد‌ها سال است که شیفته‌ی کنجدند و از آن در تقریباً همه‌ی غذاهای خود استفاده می‌کنند. آن‌ها یک دسر سنتی هم به نام توپ کنجدی دارند.
کنجد، کلسیم، آهن، منیزیم و مس فراوانی دارد؛ بنابراین باید آن را بیشتر مصرف کنید.
منبع: روزیاتو